"Każdy w życiu musi choć raz być kelnerem", wspomniałem kiedyś w rozmowie, wracając z mojej podróży do Islandii. W tamte wakacje zatrzymałem się na dwa miesiące w Reykjaviku, stolicy Wyspy Lodu i Ognia, gdzie na czas lata słońce właściwie nie zachodzi. Gdy nie zwiedzałem południowej części kraju lub nie czytałem islandzkich autorów, pracowałem w lokalnej rybnej restauracji. Nauczyłem się islandzkiego na tyle, by zrozumieć wszystkie pozycje menu - od maskonura przez fermentowanego rekina aż do wieloryba -, lecz zamówienia przyjmowałem nadal po angielsku. Po wielu wysłanych mailach zdaje mi się, że dostałem tę pracę dzięki mojej znajomości francuskiego albo doświadczeniu, które zdobyłem w Londynie. Tam również wszystko było łutem szczęścia. Bądź zrządzeniem losu, nazwijcie to jak chcecie. Studiowałem przez semestr na londyńskim uniwersytecie, zaaplikowałem (czemu nie!) do restauracji specjalizującej się w winie przy London Bridge i dostałem pozycję kelnera: serwowałem rytualny Sunday roast, jednej ze szczytów brytyjskiej kuchni; klienci przychodzili degustować francuskie i włoskie wina lub kilkudziesięcioletnie porto; późną jesienią zaczęły się Christmas parties i cała restauracja pachniała indykiem oraz świątecznym puddingiem. Był to dla mnie inny świat, inna rola: inne życie, które wiodłem równoległe ze studiami.

Podobnie w Montrealu, gdzie od samego początku pracowałem nad moją rozprawą oraz w restauracji. Te dwie rzeczy, jakkolwiek mogłyby zdawać się sobie obce, były dla mnie nierozłączne: jedna jako refleksja prowadzona na marginesie świata, a druga jako zanurzenie się w wirze życia. To prawda, że studia kojarzymy z pracami dorywczymi takimi jak kelnerowanie. Czy nie możemy jednak wyjść z tej wizji i nadać tej pracy więcej sensu?

Słowo "restauracja" wywodzi się etymologicznie z francuskiego "restaurer", które oznacza, odnośnie do ludzi, odnowę sił ("restaurer ses forces") lub odbudowę (to znaczy przywrócenie lepszego stanu, synonim "rétablir"). To europejskie średniowiecze, w ramach szerzenia chrześcijańskiej charytatywności, rozpowszechniło tawerny i oberże, znajdujące się często na szlakach pielgrzymich, których wiązanka splatała Stary Kontynent: dlatego też jeden z najstarszych i najsłynniejszych angielskich pubów nosi nazwę Ye Olde Trip to Jerusalem, a albergues na szlaku św. Jakuba nadal noszą pamięć o legendach i cudach sprzed kilkuset lat. Niektórzy mediewiści uważają nawet, że epopeje takie jak Pieśń o Rolandzie nie powstałyby, gdyby nie historie, którymi pielgrzymi dzielili się w albergues wieczorem przy posiłku lub przekłuwając sobie pęcherze. Do dziś niewiele się zmieniło. W istocie, miejsca te są par excellence wieloma miejscami (co Michel Foucault nazwał heterotopiami), w tej samej mierze, co biblioteki, ogrody lub cmentarze; poza definiującą je mnogością - pomyślmy choćby o relacji między atmosferą kuchni a sali jadalnej, albo o rozmowach klientów - są one inne, gdyż oddzielone od reszty świata, tak jak sanktuaria, choć w restauracjach nie ma miejsca żaden kult ani ceremonia. Kojarzone są one raczej w niektórych tekstach (mam na myśli zwłaszcza średniowieczne kazania) z grzechem, a to z powodu pokus ciała, które czekałyby tam na pielgrzymów odbywających podróż przecież duchową. Lecz czy nie odbywa się tam inny rytuał, równie znacząca wspólnota obcych, która świętuje smaki, spotkania i rozmowy?

Choć nie zawsze tak jest, bywają w restauracjach momenty - doświadczyłem ich wiele razy w czasie kilku lat mojej pracy -, które mają w sobie coś z duchowego uniesienia: kiedy za oknem szaleje burza, a języki świec jakby wiszą w półmroku sali jadalnej; gdy dwóch nieznajomych zaczyna ze sobą rozmawiać przy barze i zostają tam do końca wieczora; kiedy słyszysz parę słów, które normalnie nie miałyby na tobie większego efektu, ale uderzają cię dlatego, że są wypowiedziane właśnie w tym momencie. "To synchroniczność", powiedział mi kiedyś starszy mężczyzna siedzący przy barze. W istocie restauracja zdaje się niekiedy miniaturą życia, a czas rushu intensywnością przypomina wspinaczkę po szczytach górskich lub swego rodzaju taniec, 
w którym to ciało, a nie umysł, pamięta wszystkie ruchy. Jest to przestrzeń progu (dokładnie "liminalna"), w której jednak nie można zostać zbyt długo, gdyż w przeciwnym wypadku stanie się ona błędnym kołem, z którego trudno się wydostać.

Kto kiedyś był kelnerem, ten wie, że ten zawód, jak zresztą wiele innych rzeczy w życiu, opiera się na powtórzeniach. Powtarzalne jest nakrywanie stołów i przedstawianie menu klientom. Powtarzalne jest robienie drinków i sprzątanie po dniu pracy. Inne dni, te same gesty: wszystko się ze sobą zmywa. Mimo to są w tej powtarzalności wariacje; co więcej, to właśnie powtarzal- ność pozwala na rozwój, albo raczej na doskonalenie się (z francuskiego "exceller"), które nie zanurza nas w sterylnym powtarzaniu przeszłości, ale oferuje przyszłe możliwości. Sala jadalna nie jest planszą gry, którą zaczynamy zawsze od nowa i gdzie każdy gest jest prowizoryczny. Czy rytuały i refreny piosenek nie opierają się przecież na powtórzeniach?

Kto bywa w restauracjach, ten wie, że nie chodzi się tam tylko po to, żeby jeść i pić. Jedzenie i picie, dzięki używanym składnikom - nie zawsze są one przecież tymi, które mamy w domu - są oknami otwierającymi przed nami nowe horyzonty. W ten sposób tawerny, oberże, puby i gospody są nie tylko miejscami stabilnymi, istniejącymi dzięki ciągłemu ruchowi kelnerów i gości (wolę to słowo od "klientów"), ale również wprawiają nas w ruch: podróżujemy dzięki kuchni i miksologi, które wyciągają nas choćby na chwilę z naszych przyzwyczajeń lub pozwalają powrócić do dzieciństwa; podróżujemy dzięki rozmowom, które są czymś więcej, niż wymienia- nymi jak monety na ulicy small talks. W końcu Ray Oldendburg nazwał kawiarenki i bary trzecimi miejscami, usytuowanymi między pracą a domem, które pozwalają nam wydostać się z naszych baniek i uczestniczyć w sposób nieformalny w społecznej różnorodności. W przeciwieństwie do lotnisk i hoteli, w których to jesteśmy zaledwie zderzającymi się ze sobą wolnymi elektronami, w restauracjach anonimowość pozwala nam wyjść światu na spotkanie: wystarczy w sobotnią noc wejść do sali jadalnej wypełnionej jak bary w czasie mundialu, by zdać sobie sprawę, że siadając pośród splatających się ze sobą rozmów i spojrzeń uczestniczymy w czymś większym od nas samych.

Dlatego też ważne jest, by w czasie, gdy trzecie miejsca zanikają z przestrzeni publicznej, gdy życie jest jak gra nieznośnie lekkie i gdy nasze społeczeństwo jest coraz bardziej zatomizowane, wyjść ze swojego mieszkania i powłóczyć się trochę po mieście - montrealskie lato jest momentem idealnym do tego, co nazywamy po francusku flanerie -, popatrzeć na witryny butików i na zdobiące kamienice murale, a potem wejść do restauracji czy kawiarni, tych miejsc opartych na serwisie, które złożone są z wielu i pozwalają nam stać się kimś innym: kto wie, może nawet kelnerem i poczuć wtedy, w czasie jednej z tych niekończących się zmian, gdy sala jadalna zdaje się zawieszonym w nicości labiryntem, że cały świat mógłby być oberżą, a my gośćmi i gospodarzami, aniołami na rozdrożach życia.
 

Mikołaj Wyrzykowski - nauczyciel, przewodnik, autor i badacz zajmujący się studiami
pielgrzymowania.